Impact de la supplémentation en lactose et en fer
du lait industriel sur les réactions de Maillard

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Effect of iron and lactose sup-plementation of milk on the Maillard reaction and trypto-phan content. I Birlouez-Aradon, V Moreaux, M Nicolas and CJ Ducauze. Foods addi-tives and contaminants, 1997, 14(4), 381-88).

Les fabricants de produits laitiers recommandent l’utilisation, chez les enfants entre 12 et 36 mois, de laits dits " de croissance " ; ces laits UHT sont enrichis en fer, vitamine C, lactose et acide linoléique et linolénique. Toutefois, le fer, combiné à la vitamine C, est susceptible d’activer les réactions de Maillard induites par la présence simultanée du lactose et du tryptophane. Ce sont des réactions chimiques très complexes et aléatoires qui se produisent, lors du chauffage des aliments, entre les sucres et les acides aminés, et qui induisent la création de molécules pouvant être mutagènes ou toxiques.

Les auteurs de cette étude française ont recherché les dérivés issus des réactions de Maillard (essentiellement la furosine, provenant de la dégradation de la lysine) dans 42 échantillons de lait " de croissance " provenant de 5 fabricants, par rapport à des échantillons de lait de vache UHT standard et des échantillons de lait de vache pasteurisé demi-écrémé. Le taux de furosine était en moyenne 2 à 4 fois plus élevé dans les laits de croissance " que dans les laits UHT standard, ce qui indique une perte proportionnelle en lysine. Le taux total de tryptophane était 18% plus bas dans les laits " de croissance " que dans les laits UHT standard ; de plus, la fraction non dégradée de tryptophane était significativement plus basse dans les laits " de croissance ".

Les réactions de Maillard sont donc nettement plus actives dans les laits " de croissance ". Les molécules recherchées par cette étude ne représentent qu’une infime partie des molécules créées lors de la fabrication de ces laits. Etant donné le caractère potentiellement mutagène de certaines de ces molécules, il serait nécessaire de se pencher sérieusement sur le problème de la dégradation des protéines dans ces laits destinés aux enfants, afin de mieux connaître les composés obtenus et leur impact éventuel.

Trop, c’est trop !

D’après : Alertez les bébés. Que Choisir 348, 4/98, 43.

La revue " Que Choisir " a fait analyser divers laits " enrichis ", afin de vérifier leur composition. Elle se pose des questions sur l’intérêt réel de cette supplémentation des laits en vitamines et sels minéraux, et constate qu’elle n’est pas exempte de risque. En particulier, les laits dits " de croissance ", conçus pour des enfants de 1 à 3 ans, posent problème. Si l’on se base sur une consommation quotidienne de 300 ml de lait (ce qui est inférieur aux apports recommandés), 4 des 7 laits de croissance sont surdosés. Le seuil de sécurité pour la vitamine B9 pour les enfants de 1 à 3 ans est de 200 µg/jour. Le lait de Guigoz en contient 140 µg/100 ml, celui de Lactel 245 µg, et celui de Gervais 330 µg, ce qui est très supérieur aux quantités annoncées. De même, les laits de Guigoz et Nestlé sont surdosés en vitamine A.