|
|
|
|
|
|
Légumes |
Association possible |
Association à éviter |
|
|
|
|
|
pommes
de terre |
pois
et haricots intercalés en ligne |
|
|
poireaux
d'automne |
carottes
d'hiver et des céleris rave |
betteraves
et choux |
|
tomates |
persil,
ail, céleri, orties, tagètes |
choux
rave et fenouil, p. de terre |
|
haricots
nains (mangetout) |
céleris
rave |
|
|
haricots
nains à parchemin |
fraisiers,
carottes et les choux-fleurs |
oignons,
échalotes, ail, glaïeuls |
|
|
|
et
fenouil |
|
laitues |
tous
les légumes |
persil
et le céleri |
|
betteraves
rouges |
oignons,
haricots à rames et |
carottes,
maïs, asperges |
|
|
choux
raves |
|
|
cornichons
et concombres |
l'aneth,
des pois, coriandre, cumin |
pommes
de terre, tomates |
|
|
et
fenouil |
|
|
courgettes,
cornichons |
maïs
sucré |
fenouil,
choux |
|
et
citrouilles |
|
|
|
carottes |
oignons,
haricots, pois, laitues |
aneth |
|
radis |
persil,
pois, |
cresson
|
On néglige
à tort le pincement des pois sous prétexte qu'on nuirait à la production. Au
contraire, il y a un moyen d'avancer la récolte et obtenir de plus beaux pois.
Lorsqu'ils ont 5 à 6 étages de fleurs, il faut pincer de l'ongle ou tout autre
instrument tranchant au-dessus de la 5e fleur. Cette opération est
pratiquée uniquement sur les variétés
naines et hâtives.
Le paillage est recommandé entre les lignes de vos
légumes pour protéger le sol des intempéries. Pour cela, si vous ne disposez
pas de paille, vous pouvez également récupérer les tontes de gazon (épaisseur
de 2 à 5 cm)
Le paillage est recommandé entre les lignes de vos
légumes pour protéger le sol des intempéries. Pour cela, si vous ne disposez
pas de paille, vous pouvez également récupérer les tontes de gazon (épaisseur
de 2 à 5 cm) .
Noms
vernaculaires : ses noms vernaculaires (basilic, grand basilic,
basilic en sauces, basilic romain) résultent de l'altération latine au
Moyen-Age d'un mot grec :Basileus qui signifie Roi (en rapport avec l'estime que
l'on portait à cette herbe).
Il porte aussi d'autres noms tels que Herbes aux
sauces, pistou, plante royale.
Origine:
on pense qu'elle est venue probablement du sud-est de l'Asie c'est-à-dire
d'Inde via le Moyen Orient certainement d'Iran.
Historique:
Parmi les 150 plantes utilisées en Gaule au IVe siècle avant J-C, le basilic
faisait l'objet d'importantes cueillettes prémices à des rituels
purificateurs. Le cueilleur devait asperger sa main d'eau provenant de 3 sources
différentes.
Le basilic fut introduit en Occident après les
campagnes d'Alexandre le Grand en Perse, c'est
de là que provient son nom (basiliko en grec royal). Transmis à Rome et
en Grèce Antique, on le cultiva dans tout le bassin méditerranéen. Cependant,
il ne prospéra que dans les lieux malfamés étant l'emblème de la haine et du
malheur (en effet la pauvreté était représentée par une mendiante en
compagnie d'un basilic. Plus tard, il se développa en Afrique Noire grâce à
l'arrivée des premiers colons.
En ce qui concerne la France, le basilic ne fit son apparition qu'au XIIe siècle avec le retour des croisades.
Description: Le basilic est une plante
culinaire et aromatique connue et cultivée dans le monde entier. Son aspect
fait penser à un buisson court et touffu. Ramifié en son sommet, il atteint
entre 20 et 60 cm de hauteur et 15 à 45 cm d'épaisseur.
C'est une plante annuelle ou vivace à courte vie
à feuillage vert et aux fleurs
tubulaires blanches. Ses tiges carrées anguleuses et racine pivotante présentent
une certaine fragilité au gel ; il périt donc en automne. Elle est rarement
spontanée sauf à proximité des jardins où elle est cultivée et d'où elle
peut se ressemer elle-même.
La couleur verte vive et brillante du basilic est dû
à ses feuilles ovales, lancéolées et à la surface bosselée entre leurs
nervures.
Ses feuilles, souvent dentées en bordure et munies
d'un pétiole sont disposées alternativement sur la tige. Elles mesurent le
plus souvent entre 7 et 12 cm de long mais leurs tailles et leurs formes
changent beaucoup selon les variétés. Le parfum si agréable du basilic
provient aussi de l'huile essentielle contenue dans les feuilles, à raison de
0.04 à 0.7% d'huile pour les feuilles fraîches et 0.25% d'huile pour les
feuilles sèches.
De juin à septembre, le basilic offre aux insectes
butineurs une floraison en épis terminaux (faux verticilles) de 6 à 10 fleurs
mellifères blanches, roses ou violacées apparaissant à l'aisselle des
feuilles.
Ne dépassant pas 1 à 1,5 cm, les fleurs sont
accompagnées de petites bractées. Le calice de la fleur est formé par un tube
terminé en 5 lobes : le supérieur étant arrondi et les 4
inférieures en dents courtes et étroites. La corolle est munie de 2 lèvres
: une supérieure en 4 lobes égaux et une inférieure à peine plus longue,
concave et aplatie. Dépassant de la corolle on trouve 4 étamines (organes mâles)
formant 2 paires inégales tandis que les organes femelles (les stigmates) sont
divisés en 2 lobes à leurs extrémités. Les graines de basilic sont de forme
ovoïde et de couleur noire.
Culinaire : Sa saveur poivrée,
piquante et sucrée, légèrement salée cependant se situe entre le suave et le
tonique. Cette herbe culinaire est très appréciée dans le Sud de l'Europe,
elle est le composant de la "soupe au pistou" de Provence et
accompagne un mélange d'huile d'olive, de gousses d'ail, de graines de
pistaches dans le "pesto" (sauce italienne originaire de Gènes
merveilleuse avec les pâtes).
Le basilic est délicieux frais en salade avec les
tomates et aussi avec de la mozarella. Basilic, citron et poivre sont de bons
accompagnements pour les grillades, poissons, brochettes, plats de riz en légumes,
champignons. Il est un bon assaisonnement pour les cornichons en conserve
surtout s'ils sont accompagnés de petits oignons. Il sert aussi dans
l'industrie de la conserve de poissons. En cuisson, il faut l'utiliser avec modération
car la chaleur révèle plus encore son arôme. Enfin l'huile du basilic est
utilisée dans la fabrication de liqueurs.
Culture : Il pousse facilement au
jardin, en pot ou en jardinière dans une terre franche assez frais à frais, et
bien drainé. Il a besoin également de beaucoup de soleil et de chaleur.
Sa multiplication s'effectue par semis (il faut 1
gr par m2 soit 800 graines) sous abri au printemps après les gelées (en mars -
avril ).
Un repiquage est nécessaire avant la plantation.
Celle-ci s'effectue en espaçant les plantes de 25 cm.
Le basilic cultivé en plate-bande constitue
d'excellentes bordures.
La récolte des premières feuilles s'effectue de
mai à juin jusqu'à l'automne mais seulement sur les plantes d'au - moins 15 cm
de haut ;
Les feuillages fins sont surtout utilisés en
ornement.
L'importation du pied de basilic provient de
cultures marocaines, italiennes, égyptiennes, bulgares et hongroises.
Différents basilics
Basilic réglisse : parfum de réglisse très
prononcé – confection des desserts – floraison mauve
Basilic africain : plante médicinale utilisée par
les Africains pour la fièvre – parfum de térébenthine
Basilic camphré : origine Kenya – fleurs
blanches allant vers le violet – très mellifère, elle apprécie un très
grand espace dans le jardin
Basilic cannelle : saveur très accentue de
cannelle –originaire du Mexique et sert à repousser tous les insectes
Basilic citron (petit ou grand) : Excellent pour la tisane – Il a la réputation de pouvoir
se sécher en conservant leurs parfums et saveur
Basilic grec : variété naine, fleurit vers le début
ou milieu de l'automne
Basilic laitue : variété aux feuilles de laitue
pouvant atteindre une longueur de 10 cm
Basilic péruvien : est utilisé au Pérou pour
chasser les parasites du nez
Basilic sacré : considéré en Inde comme une
plante de protection. Sa saveur est très épicée, sa floraison abondante et sa
croissance vigoureuse
Basilic vert : variété aux larges feuilles- très
répandue dans nos jardins et cuisines
Basilic violet et anisé : feuilles violettes décoratives
à forte odeur et permet de confectionner des vinaigres qui prennent la couleur
des feuilles tandis que le basilic anisé à un feuillage pourpre et une hampe
florale rose
Les menthes poussent en tout terrain, mais les
situations fraîches et ombragées sont plus favorables.
Menthe
poivrée : (mentha piperata) la plus cultivée pour la
distillerie et la fabrication d'alcool de menthe. Hauteur 30 à 60 cm.
Elle aime un terrain frais et on la multiplie par
division de touffes au printemps. La récolte se fait dès que les fleurs se
montrent. On la conserve séchée, liée en bottes.
Elle sert comme infusion digestive ou comme
condiment dans les salades, omelettes, sauces, etc…
Menthe
verte : (mentha viridis) s'emploie pour aromatiser les
mets. Multiplication et culture comme la précédente.
Menthe
du Japon : (mentha arvensis) haute de 40 à 60 cm, elle sert
principalement à l'extraction du menthol. Multiplication par division.
On plante les menthes de façon à obtenir des touffes à 50-60 cm de distance et les plantations sont renouvelées tous les 3 à 4 ans.
Quoique d'origine différente de l'aubergine, cette plante se cultive à peu près de la même manière.
Plante
annuelle, à fleurs blanches, à fruits creux de couleur verte, rouge, jaune ou
violette.
Il faut distinguer 2 groupes de piments :
a)
ceux à goût piquant (brûlants) et
b)
les poivrons (doux)
Variétés:
a)
piments brûlants
¨ piment de cayenne : le plus connu, fruits étroits d'environ 8cm de long, rouge vif
¨
piment rouge long : fruits plus longs, courbés
vers la pointe
¨
piment jaune
¨
pili-pili: petits fruits
b)
poivrons
¨
doux d'Espagne: assez précoce, 15 cm de long
¨
doux des Landes : fruits étroits et recourbés
¨
Yolo wonder : 10 à 12 cm de long et 10 cm de
large, rouge
¨
Carré doux : assez tardif, forme presque carrée
¨
Gildor : F1, vert foncé, jaune à maturité
¨
Sonar: F1, rouge vif
¨
Toledo : F1, vert, rouge à maturité
¨
Video: F1, vert
Usage:
¨
Les fruits des piments brûlants sont utilisés
confits au vinaigre ou séchés et
moulus comme
condiment. Les poivrons se mangent en salade ou cuits associés à d'autres légumes
:
laitues, tomates….
Culture:
¨
Elle est la même que pour l'aubergine, sauf qu'un
pincement (taille) de la tige principale aura lieu
lieu
pour ne conserver que 3 à 4 ramifications qui porteront au total 10 à 15
fruits.
¨
Le semis a lieu en février en serre à 20°. Dès
mars, il sera procédé à un repiquage dans un terreau
riche, ni trop lourd ni trop léger.
¨
En mai, les plantes seront assez développées pour
mettre en place sous châssis. Le
terrain sera
bien drainé et fumé. Distance entre les plantes : 30à40 cm.
La récolte a lieu depuis août
jusqu'en octobre, novembre
Le
Choupin est une spécialité liégeoise. Après 1815, des maraîchers venus de
France (probablement des soldats de Napoléon) se sont installés à Liège et
ont apporté un chou bien connu en France : le Chou Cœur de Bœuf.
Par
sélection et hybridation, la forme et le goût se sont transformés et deux
types de choux ont été cultivés ; l'un à petit développement et hâtif
(variété : Pétry), l'autre à grand développement et tardif (variété
Dubois-Devillers).
Un
croisement heureux de ces deux variétés a donné naissance au Choupin
actuel.
Le
choupin est d'une forme assez particulière, rappelant celle d'un ballon de
rugby. Sa production s'étale de mai à septembre. Sa cuisson contrairement aux
autres choux, est pratiquement inodore.
On sème vers le 15 août pour la culture bisannuelle ou de mi-février à fin avril pour la culture annuelle. On plante soit en octobre (semis d'août) ou de fin mars à mai à 50 ou 60 cm en tous sens.
Les
récoltes commencent fin mai jusqu'en septembre-octobre sans interruption.
Le
poids des choux varie entre 2 à 5 kg.
Petit arbrisseau, poussant à l'état naturel en région méditerranéenne, le thym ordinaire est utilisé pour diverses préparations culinaires.
Il
contient une
huile appelée "THYMOL", ayant des propriétés stomachiques.
Le thym doit être employé sans excès, car son parfum et son goût sont très puissants. On le cultive surtout en bordures. Il se multiplie par semis en mars, sous protection et en caissettes.
Lorsque
les plantules ont 6 à 8 cm, on les plante en plein air (mai) à 20 cm de
distance. On peut aussi diviser les plantes en mars-avril.
Nous trouvons dans nos régions, à l'état spontané, un thym citronné appelé SERPOLET (thymus serpylum citriodorus), dont on utilise le feuillage séché en infusion. Cette plante contient aussi du thimol
L'ail possède des vertus médicinales et vermifuges. Peu présents dans nos jardins, l'ail blanc et l'ail violet sont résistants à l'humidité hivernale et au froid. Le bulbe haché est utilisé en décoction pulvérisée comme traitement acaricide dans les maladies criptogamiques du fraisier et comme insecticide dans la destruction des populations de pucerons des arbustes à petits fruits rouges et de la mouche de l'oignon.
La prêle est également
un bon insecticide. C'est à partir de juillet que la plante peut être récoltée
pour enrichir le compost en silice. Le purin de prêle renforce les plantes, prévient
de l'arrivée des pucerons et acariens. Une pulvérisation préventive d'une décoction
sera utilisée contre l'araignée rouge. Si vous l'introduisez au jardin, soyez
prudent, car elle devient très vite envahissante et difficile à éradiquer si
la terre lui convient.
La consoude avec
l'ortie est la plante engrais la plus utilisée par le jardinier. Assez
envahissantes, les plantes sont regroupées dans un seul endroit du jardin où
elles peuvent offrit jusqu'à 4 coupes par année. Le purin dilué est
un stimulant pour les plantes et l'infusion écarte les pucerons.
L'ortie poussant à
l'ombre et au soleil marque une préférence pour les sols riches en azote et en
fer.
Si on récolte régulièrement, ce n'est pas une plante envahissante. L'ortie renforce la défense des plantes en purin et en décoction, éloigne les pucerons et acariens.
Cette plante assez peu cultivée (on cultive surtout le scorsonère) est bisannuelle mais est cultivée comme annuelle.
Variétés:
 |
Blanc
Géant de Russie: belle racine bien lisse |
|
Mammouth:
plus vigoureux et à racine plus grosse que la précédente. Très
productif. |
Culture: Le salsifis réclame un bon sol. Evitez les fumures fraîches. On donnera à l'are: 6 kg de superphosphate et 5 kg de sulfate de potasse au labour et au printemps; après le binage (après levée) 2 à 3 kg de nitrate d'ammoniaque à l'are.
Semis:
On sème en mars/avril, en lignes distantes de 25 à 30 cm et la levée a
lieu 3 semaines après.
La
récolte s'effectue à partir d'octobre.
En
novembre, on arrache les salsifis, on en fait des bottes d'environ 20 cm de diamètre
et on les conserve en tranchées ou en cave.
C'est une belle plante bulbeuse, vivace, originaire
d'Orient, à feuilles longues et étroites, vert foncé. Les fleurs sont
violettes, en forme d'œuf allongé.
Les pistils sont jaune orangé, très développés
et divisés en nombreuses lanières. C'est la partie utile de la plante. Ces
pistils sont employés pour assaisonner (et colorer) certaines préparations
culinaires.
Le safran aime une bonne terre, plutôt légère.
On multiplie cette plante par bulbes. On les plante de juin à août à 15 cm
entre les lignes et 6 à 7 cm dans la ligne.
La floraison a lieu en septembre. La récolte de
pistils s'effectue aussitôt les fleurs ouvertes.
Le safran d'automne est très décoratif, comme
d'ailleurs le crocus printanier.
Le topinambour est une plante vivace aux fleurs jaunes trahissant son appartenance à la famille des tournesols. Ses tiges dressées sont très vigoureuses, dépassant parfois le double mètre. Durant l'été les plantes adultes forment un beau rideau de végétation. On le plante au soleil, en bordure du potager car c'est une plante assez volumineuse qui a tendance a être envahissante. Sa mauvaise réputation de légume de ration de guerre l'a exclu de nos jardins. Et pourtant non seulement, il donne une touche d'originalité à nos plats cuisinés par ses délicieux tubercules rouges et charnus mais ses fleurs décorent le potager.
S'il pousse dans tous terrains, le topinambour profite toutefois de la terre bien travaillée, profonde, sans cailloux, souple et légère de la plupart de nos potagers. On le cultive comme une annuelle en plantant les tubercules en mars/avril à 10 cm de profondeur. Une seule ligne suffit en laissant 30 à 40 cm entre les plants afin de pouvoir biner le sol pour l'entretien. Le buttage maintient les plantes contre le vent.
La récolte commence à partir de novembre dès le dessèchement des tiges et dure tout l'hiver. Il est totalement résistant au froid, mais une terre gelée ou compacte rend la récolte difficile. C'est pourquoi, dans les régions à hiver froid on étend une couverture de paille ou de feuilles sur le sol afin de protéger du gel la récolte en attente. Les tubercules non récoltés et laissés en place donneront les plantes de l'année suivante. Attention à la multiplication spontanée qui peut devenir difficile à maîtriser.
La roquette a été très utilisée dans l’Antiquité,
notamment par les Romains qui en étaient friands, d’où son autre nom de
roquette romaine. Cette herbe tonifiante et diurétique, avait la réputation de
stimuler le système digestif et servait aussi d’émétique. On la prescrivait
aussi en cas de toux. Sa renommée de plante aphrodisiaque l’avait fait bannir
des jardins et couvents.
Aujourd’hui on l’appelle aussi roquette cultivée. Sa
fleur crème à 4 pétales sillonnés de veines mauves est plus grande et plus pâle
chez les plantes cultivées que chez les plantes sauvages. La floraison a lieu
en été et en automne, puis la plante se couvre de fines cosses.
Des fleurs comestibles : la roquette se reproduit
naturellement, surtout sous les climats chauds. Ses fleurs sont comestibles,
mais ce sont surtout les feuilles lancéolées, à la saveur poivrée, qu’on
mange et qu’on ajoute aux salades pour en renforcer le goût. Cueillies avant
floraison, elles seront beaucoup plus tendres et plus savoureuses. La cuisine méditerranéenne
en fait grand usage dans les mescluns, ces salades mélangées provençales
qu’on peut agrémenter d’œufs durs et d’anchois.
La cuisine italienne, championne de la pasta apprécie
quelques feuilles de roquette dans une sauce tomate déjà richement aromatisée.
On peut enfin cuisiner les feuilles, jeunes de préférence, à la manière des
épinards. Quant aux graines, elles ressemblent, en plus gros, à des graines de
moutarde.
Bon à savoir : attention aux pucerons qui sont friands de ses feuilles
Nettoyez les chicons et détachez feuille par feuille,
lavez et mettre dans une casserole égouttés.
Ajouter ail, échalote, sel, poivre, extrait de viande
puis la chipolata.
Couvrir et laissez mijoter en remuant de temps en temps.
Cette plante aromatique est réputée pour ses
propriétés médicinales autant
que pour sa valeur culinaire. Elle a en effet de nombreux usages en cuisine ;
toutefois, étant donné sa forte saveur, il est conseillé de l’utiliser
seule plutôt qu’avec d’autres herbes. Elle est utilisée avec le porc, le
canard, les abats et le foie.
Quelques feuilles de sauge assaisonnent très
bien les salades, de même qu’elles aromatisent l’huile et le vinaigre. La
sauge hachée mélangée à du fromage frais ou du beurre donne des sauces
originales.
Brûler des feuilles sèches ou faites-les
bouillir dans de l’eau pour désodoriser l’air ambiant.
La sauge séchée, en pot-pourri ou en sachets dans les armoires éloigne les insectes.
Plante buissonnante de 20 à 30cm de H, à feuillage vert foncé portant de petits fruits coniques dressés de couleur jaune, orange ou rouge, comestibles mais de saveur très brûlante.
Ces piments sont rentrés dans la maison le temps que durent leurs fruits qui persistent sur la plante pendant six semaines et davantage.
Pour obtenir cette fructification en automne, semez fin mars en serre ou sur couche et repiquez de même dans un mélange de 2/3 de terreau + 1/3 de tourbe additionné d’un peu de sable. Les pots sont enterrés durant tout l’été au soleil jusqu’à leur rentrée à l’intérieur.
Pour obtenir la fructification en hiver, au moment de Noël, semez de la même façon en juillet et repiquez en pot de 12 cm de diamètre.
Durant leur séjour en appartement, placez ces piments en situation bien éclairée à t° modérée et arrosez-les régulièrement.
|
