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Les plantes aromatiques et condimentaires.Résumé
de la conférence de M. Simar, octobre 2000.
Les plantes
aromatiques ou condimentaires relèvent le goût et excite l'appétit. Certains
condiments appartiennent aux minéraux (ex : sel) ou sont organiques (plantes)
d'où l'on consomme soit les fleurs, la tige, les feuilles ou les graines (±
36 sortes). Une
particularité pour l'oignon qui
figure parmi les condiments ou
comme légume pur. On reconnaîtra les condiments d'origine botanique
(5 à 6 familles) par le goût : Ø liliacées:
ail
®
blanc et rose qui tient une grande place dans la cuisine -
blanchatif qui sera planté en automne – très
productif et résistant - rose qui a un goût plus fin et qui sera planté en février /mars échalote
®
jaune (planter fin mars/début avril)
rouge au goût plus
prononcé comme la variété "cuisse de poulet" oignon
®
blanc, jaune ou rouge : à confire (planter
fin mars/début avril)
blanc hâtif (semer en
août et récolté en mars/avril) jaune
et rouge de garde (planter fin mars/début
avril)
vivace: oignon d'Egypte ou rocambole
ciboulette, civette, brel
ciboule :
BISANNUELLE -appréciée
dès le début juin Ø
ombellifère:
persil ®
le plus employé – on peut le replanter avant l'hiver
cerfeuil commun ®
semer au mois d'août mais le protéger en hiver
cerfeuil vivace ou ®
musqué
cerfeuil tubéreux ®
on mange la racine cuite céleri à jet ®
cultivé comme le cerfeuil
céleri vivace ou livèche
panais : légume (à racine)
annuel qui se consomme dans
le
bouillon ou ragoût
aneth ou fenouil bâtard :
graine et feuille utilisées dans les courgettes farcies, oignons, anis
vert :
entre dans la composition de liqueurs et fabrication de dragées
fenouil amer :
que l'on trouve plus au sud ; les graines sont utilisées dans la pâtisserie et
les feuilles dans le bouillon
angélique ®
on utilise les graines dans la liqueur ou l'huile végétale – hauteur de la
plante 1m80 à 2m
coriandre ®
utilisé dans les sauces
carvi ®
utilisé dans le court-bouillon et également dans le pain
cumin ®
graines pour liqueur, fromage et choucroute Ø
lamiacée
:
ortie ® potage
thym ®
parfume les sauces
sarriette
annuelle aromatise pois fève,
haricots
vivace ®
fragile à l'hiver rigoureux
romarin :
à rentrer chaque année
sauge :
salvia vivace très résistant – convient pour les viandes blanches et
volailles
menthe ®
très parfumée – se retrouve dans les pâtisseries, liqueurs ou infusions
origan ou marjolaine ®
aromatisé – utilisé dans les sucreries et pâtisseries
amélisse ou citronnelle ®
plante envahissante – utilisée dans les liqueurs, poissons
basilic ®
plante frileuse et délicate – semer fin mai Ø composées: estragon ® qui exige un sol perméable – à protéger pour l'hiver en faisant un sillon tout autour (à 20cm) ou placer des branches d'épicéa .
crucifère:
® germe de 1 à 3 jours
– garniture de potage
cresson bisannuel ®
à semer en août
cresson de fontaine ®
se trouve dans les ruisseaux – à consommer cuit
raifort ®
moutarde des allemands Ø
solonacée:
tomate ®
utilisée dans les sauces
poivron doux
:
utilisé cru dans la salade et cuit dans la ratatouille
piment piquant :
s'ajoute dans les sauces, potages, poissons – à cultiver en serre
cornichons :
à confire
safran :
on recueille le pistil Ø balsamite ou chartreuse à laisser macérer dans de l'alcool
Ø
physalis
laurier
sauce®
à rentrer à partir de –3°/-4° Toutes
ces espèces peuvent se semer sauf les vivaces car il y a beaucoup trop de
graines dans un sachet. En effet, il est
préférable de les diviser au
printemps en utilisant les divisions de la périphérie. La ciboulette sera
divisée en octobre. Le
thym et le romarin ne seront pas recoupés avant l'hiver. En
matière de soin, il est préférable de protéger les plantes les plus
sensibles avec des branches.
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