A. Viticulture
Les activités viti-vinicoles
sont en pleine expansion dans le monde, elles sont motivées
par la recherche de la qualité, selon des critères
gustatifs, hygiéniques et nutritionnels. En France,
leur importance les met dans le groupe de tête
des activités agricoles du pays. Par la superficie
de son vignoble (environ 1.200 000 ha), la variété et
la qualité de sa production, la France était,
et est encore, le premier pays viticole du monde. Sa
production de vin (de 60 à 80 millions d'hectolitres)
représente près du quart de la production
mondiale.
Sur un plan général,
on assiste à une expansion du vignoble dans un
grand nombre de régions du monde. Celle-ci est
due au fait que la vigne peut croître sous des
climats très divers et à diverses latitudes,
même tropicales. Quel que soit le climat (excepté ceux
où les gelées de printemps atteignent des
températures inférieures à -5°C),
la culture de la vigne est possible s'il existe une période
de sécheresse suffisamment longue. Par contre,
si le climat est continuellement chaud et humide, elle
est rendue difficile. Les progrès de la génétique apporteront-ils
une solution à ces problèmes climatiques
? Néanmoins, il reste encore de nombreuses zones à vocation
viticole encore inutilisées que l'on pourrait
exploiter.
La culture de la vigne est une
oeuvre de patience car, lorsque l'on constitue un vignoble,
il faut attendre trois ans pour que paraissent les premiers
fruits et dix à douze ans pour que commence le
rendement qualitatif. Et ce n'est qu'après vingt-cinq
ans que le vignoble sera en pleine production, c'est-à-dire
que la vigne produira le meilleur d'elle-même.
D'une façon générale
les rendements moyens augmentent dans tous les pays.
C'est la conséquence du renouvellement du vignoble
avec un choix de cépages différents
et de clones encore
plus productifs, mais parfois plus sensibles aux maladies.
Certes, la qualité du raisin
conditionne au départ celle du vin. Mais cette
dernière est aussi fonction, pour une très
large part (parfois même prépondérante)
des modalités de transformation du raisin en vin.
Figure 2: Carte
des vins de France.
B. Vignoble 
La
création du vignoble, son amélioration,
son entretien par le travail du sol et la fertilisation,
sa défense contre tous les ennemis de quelque
origine que ce soit marquent les stades du travail viticole.
Le viticulteur maîtrise toutes
ces activités jusqu'à la fertilisation,
mais ensuite les résultats acquis ne sont pas
toujours ceux qu'il escomptait, car ils sont sous la
totale dépendance des agressions climatiques, fongiques ,
animales ou virales et
des carences minérales. Toutefois, plus que par
le passé, le créateur d'un vignoble dispose
d'éléments plus sûrs, comme le désherbage
et l'utilisation du paillage .
Ceux-ci conditionnent finalement la réussite totale
ou un minimum d'échec. Le calendrier de traitements
obéit non plus au hasard, mais à des considérations
biologiques certaines.
1.
Cycle végétatif de la vigne
La tâche du viticulteur
est d'autant plus délicate et difficile que
le cep de
vigne a un fonctionnement bien différent de
celui des plantes annuelles, et comparable à celui
des arbres fruitiers.
Dans le cep; En fait, il y a
simultanément accumulation de réserves
et distribution de celles-ci pour préparer la
récolte suivante. En fait il est démontré que
la récolte d'une année est l'aboutissement
d'un cycle de trois ans :
- la première année,
la vigne stocke des réserves.
- la deuxième, elle forme
des ébauches de grappes grâce à la
vigueur obtenue grâce à ces réserves.
- la troisième, les ébauches
deviennent des inflorescences ,
puis des grappes.
Tableau 1 : Cycle végétatif
de la vigne et travaux apportés par l'Homme
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Périodes
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Etat végétatif
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Description
|
Travail
de l'Homme
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octobre-mars
|
Repos
végétatif
|
La vigne
vit sur ses réserves et résiste
au gel jusqu'à -17°.
|
La taille
: pour une production de qualité, on limite
le nombre de bourgeons.
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avril
mai
juin
|
Débourrement Croissance
des sarments
|
Les bourgeons s'ouvrent.
Le risque de gel est important. -2° suffisent à compromettre
la récolte.
Les rameaux poussent avec
des inflorescences : ébauche de grappes.
|
Epamprage : élimination des rameaux issus des
bois anciens (ils puisent sur les réserves de
la vigne). |
juillet
août
septembre |
Floraison
Véraison
Maturation
Maturité |
Les petites fleurs libèrent
leur pollen. Fécondation des pistils par
le pollen pour former des baies qui restent vertes
Changement de couleur de la baie par perte de chlorophylle
: translucide pour les raisins blancs, par
accumulation d'anthocyanes pour les raisins
rouges.
Les rameaux brunissent et le raisin grossit. Les
sucres s'y accumulent.
Le raisin est mûr.
|
Rognage : pour limiter
le développement des rameaux, la vigne
est taillée en haies par une rogneuse.
Traitements : pour lutter contre les maladies (mildiou,
pourriture...), les araignées, les vers de
la grappe, le viticulteur traite ses vignes tous
les 8 à 15 jours, du printemps au mois d'août.
Vendanges
|
2.
Nature et exposition du terrain
La nature et l'exposition du
terrain sont essentielles pour la création du
vignoble. La préparation du sol, son contrôle
sanitaire, sa fertilisation préalable constituent
des impératifs inexorables. Température,
lumière et eau conditionnent la photosynthèse grâce à laquelle
la vigne végète, fructifie, et le raisin
mûrit. Un excès ou une déficience
de l'un des facteurs constitutifs provoque un déséquilibre
qui dérange les phases végétatives
de la vigne. L'indice héliothermique va
de 6,7 à Perpignan à 2,95 à Angers.
La culture naturelle de la vigne n'est plus possible
si cet indice est inférieur à 2,6.
La densité de plantation
est une des caractéristiques du vignoble. D'une
façon générale, elle est plus
grande dans les climats septentrionaux (jusqu'à 10
000 ceps à l'hectare) que dans les climats méridionaux
(de 3 000 à 4 000 ceps à l'hectare).
Cette densité tend à diminuer en fonction
des variations et des modes de cultures de plus en
plus mécanisées. On semble vouloir la
stabiliser à environ 3 000 ceps.
Ce qui importe, quelle que soit
la densité adoptée, c'est une utilisation
maximale des radiations solaires par la surface foliaire
et une efficacité des fertilisants aussi grande
que possible.
En contrepartie, l'amélioration
de l'encépagement ne
provoque pas toujours une augmentation de la rentabilité de
l'exploitation. A côté de raisons économiques
plus ou moins discutables, il est certain que si le
potentiel qualitatif apporté par un cépage
défini n'est pas utilisé au mieux au
stade de la vinification, la qualité en souffre.
Certaines techniques atténuent le caractère
distinctif des cépages au lieu de les exalter;
d'où l'importance fondamentale du choix de la
technique de vinification pour lutter contre l'uniformisation
et valoriser chaque cépage.
C. Encépagement
Il est caractérisé par
le cépage et par la densité de plantation.
N'importe quel cépage ne peut convenir à n'importe
quel terrain. Aussi est-il choisi en fonction non seulement
de la nature du vin à produire, mais aussi de
l'exposition et de la nature du sol.
A l'exception des vignobles de
sable et des vignobles soumis à submersion (ne
représentant qu'une faible proportion de l'ensemble
du vignoble), les cépages sont greffés
sur des porte-greffes appropriés.
En dehors de sa résistance
prioritaire au Phylloxéra ,
le porte-greffes est caractérisé par sa
double adaptation au sol et au cépage choisi.
Si cette double condition n'est pas réalisée,
le vignoble est assuré d'un dépérissement
certain. Il y a aussi dépérissement si
le porte-greffes et le greffon ne sont pas dans un bon état.
L'association porte-greffes-greffon
du cépage choisi pose le problème fondamental
du greffage .
Celui-ci est un art qui demande réflexion et application.
Il était l'apanage du vigneron. Sa compétence était
transmise de père en fils. Aujourd'hui, la main-d'oeuvre
qualifiée se fait de plus en plus rare.
Les cépages cultivés
appartiennent presque en totalité à l'espèce
Vitis vinifera et sont plantés sur porte-greffes, à quelques
exceptions près dues à la nature du sol
et aux possibilités efficaces de défense
contre le Phylloxéra.
