I. SOL

Le sol joue un rôle fondamental dans l'expression de l'originalité et de la qualité du vin. Ainsi dans une même région, pour un même climat et un même encépagement, des différences sensibles d'équilibre organoleptique pourront être notées entre des vins issus de deux terroirs différents.

Par exemple, dans le coteau de l'Ermitage, pour un même millésime et chez un même viticulteur, les vins rouges issus du quartier des Bessards (sols sablogranitiques sur granite altéré) présenteront à l'examen olfactif un caractère à dominante cuir, épicé, et à l'examen gustatif un caractère très tannique, ces vins seront de longue garde. Par contre, les vins issus du quartier du Méal (sols caillouteux sur pentes en terrasses) présenteront à l'examen olfactif un caractère très fin et fruité et à l'examen gustatif un caractère de finesse associant tanin et rondeur.

A. Définition du sol.

1. Généralités

Un sol est une formation naturelle de surface à structure meuble, d'épaisseur variable, résultant de la transformation de la roche mère sous-jacente, sous l'influence de divers processus physiques, chimiques et biologiques.

Le sol, support des racines, constitue le réservoir où elles puisent l'eau et les éléments nutritifs, c'est aussi une plate forme pour la couche d'air qui environne le feuillage.

2. Caractéristiques des types de sols

· La richesse en éléments fertilisants sera susceptible d'avoir une incidence sur le développement végétatif de la plante, sur sa vigueur. Elle sera notamment en relation avec la profondeur du sol (volume susceptible d'être exploré par les racines). Ainsi on peut parler de sols profonds et riches ou de sols maigres et superficiels.

· La structure, ou organisation des différentes parties du sol (argiles, cailloux...). On parlera de sols compacts ou de sols caillouteux.

· La composition minérale est en relation avec l'origine géologique du sol. On parlera de sols calcaires, granitiques...

· La couleur aura un rôle important par rapport au rayonnement solaire. Les sols rouges par exemple se réchauffent plus vite au printemps que les sols de couleur claire.

· La situation topographique. Les caractéristiques de la circulation de l'eau dans le sol seront différentes pour un sol situé sur une pente, en pied de coteau, en plaine,...

B. Sol viticole

On peut le définir par rapport à son potentiel de qualité mais également de par son potentiel d'originalité.

1. Potentiel de qualité

Le potentiel de qualité se définit par rapport à la capacité du sol à produire des raisins sains, bien constitués chimiquement et susceptibles de donner des vins de qualité.

Un vin de qualité ne peut être produit qu'avec des rendements modestes et bien maîtrisés. Ces conditions sont réalisées dans les sols où les racines peuvent explorer un volume important. Pour ce faire, le sol ne doit pas présenter d'obstacles à leur développement. De plus, la fertilité du sol doit être faible afin de ne pas trop favoriser la vigueur et donc le rendement de la vigne.

Un vin de qualité ne peut être produit qu'avec des raisins sains. Cette condition est réalisée dans les sols à structure hétérogène (caillouteux) bien drainés que l'on rencontre en général dans les situations de pente.

Un vin de qualité ne peut être produit qu'avec des raisins mûrs, résultats d'une maturation régulière. Cette condition est réalisée lorsque la maturation s'effectue sur des sols qui assurent une alimentation en eau régulière de la vigne notamment pendant la période véraison - récolte. Au cours de cette phase, l'alimentation hydrique de la plante doit de plus être assurée par les réserves en eau du sol et non par les précipitations. Ainsi, un sol trop sec pendant cette période provoquera un blocage physiologique de la maturation.

L'importance de l'alimentation hydrique de la plante a été, notamment, bien mise en évidence dans les grands crus du Bordelais. En effet les grands vins de cette région correspondent toujours aux terroirs qui permettent une grande régularité dans l'alimentation en eau de la vigne.

2. Potentiel d'originalité

Le potentiel d'originalité se définit par rapport à la capacité du sol à produire des raisins susceptibles de donner des vins ayant beaucoup caractère.

Les facteurs d'originalité d'un sol viticole sont liés à la composition minérale et chimique de celui-ci. Ces facteurs sont en relation avec l'origine géologique de la roche qui lui a donné naissance. On rencontrera ainsi des sols calcaires, plus ou moins argileux, siliceux ou granitiques, dont la composition minérale pourra comprendre également d'autres constituants chimiques (potassium, manganèse, oligo-éléments...).

La relation entre les facteurs d'originalité d'un sol et le type du vin susceptible d'y être produit est très mal connue : elle n'est pour l'instant que le résultat d'observations et on peut difficilement établir des règles universelles en la matière car elles sont également sous la dépendance d'autres facteurs notamment du cépage, du rendement de la vigne et du climat.