II. VARIATION DE LA COMPOSITION CHIMIQUE

A. Teneur en sucre

Le rayonnement solaire n'étant pas un facteur limitant de la photosynthèse, l'accumulation des sucres pendant la période de maturation sous un climat donné sera sous la dépendance directe de la température (sauf en cas de sécheresse extrême) et plus particulièrement de la somme des températures actives pendant la période végétative de la vigne.

En règle générale, plus le climat sera chaud pendant la période estivale, plus les raisins obtenus seront riches en sucres. Inversement, plus le climat sera frais, plus les raisins seront pauvres en sucre.

B. Acidité

La teneur en acide tartrique du raisin présente une relative stabilité par rapport aux conditions climatiques. Par contre la teneur en acide malique de la baie de raisin sera sous la dépendance étroite des conditions de températures pendant la phase de maturation.

En règle générale, plus le climat sera chaud pendant la période qui précède les vendanges, plus les raisins seront faibles en acidité. Inversement, plus le climat sera frais pendant la période qui précède les vendanges, plus les raisins seront riches en acidité.

C. Teneur en polyphénols

La synthèse des polyphénols est également en relation directe avec les conditions climatiques du milieu au cours de la maturation.

En règle générale, plus les conditions climatiques seront chaudes pendant la maturation, plus les raisins seront riches en polyphénols (couleur-tanin).

Remarque générale

La relation sucre-acidité-polyphénols est sous la dépendance du régime hydrique du lieu considéré. Le meilleur équilibre est obtenu lorsque la vigne est soumise à un régime plutôt humide (mais sans excès) jusqu'à la véraison pour permettre une croissance optimum de la vigne et à un régime plutôt sec (mais sans excès) pendant la phase de maturation qui permet une accumulation optimum de réserves (principalement du sucre) dans les baies.