II. ETAPES DE L'ELABORATION D'UN VIN ROUGE

Le vin est une boisson résultant de la fermentation du raisin frais (avec ou sans rafle) ou du jus de raisin frais.

Par fermentation, on entend fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool éthylique) suivie de la fermentation malolactique (transformation de l'acide malique contenu dans le moût en acide lactique et en acide carbonique). Cette deuxième fermentation, de nature purement biologique, se produit sous l'action de certains micro-organismes et est une désacidification permettant l'assouplissement et l'affinement du vin à tous les points de vue.

Un vin terminé (c'est-à-dire stabilisé) se compose de trois éléments :

· alcool ("squelette" du vin),

· eau (85 à 90 % du total),

· extrait sec (17 à 30 g/l, c'est "l'âme" du vin).

On peut schématiser le processus d'élaboration d'un vin rouge par la succession de quatre étapes :

· la mise en œuvre de la matière première,

· la fermentation en cuvaison,

· l'écoulage et le pressurage

· l'élevage

A. Mise en œuvre de la matière première

Afin d'éviter toute oxydation indésirable, un goût de rafle désagréable, un départ en fermentation prématuré et, éventuellement, une clarification difficile, mieux vaut éviter toute manipulation pouvant provoquer, avant l'arrivée dans la cuve, l'éclatement du grain de raisin. L'air est, d'une façon générale, l'ennemi d'une bonne vinification.

Ensuite, il convient d'utiliser des matériaux qui, une fois en contact avec les vins, vont se dissoudre ou lui céder une partie de leurs constituants. On se préserve alors de modifier l'aspect et la saveur du vin ainsi que d'une désacidification indésirée.

L'objectif de la mise en œuvre de la matière première est de mettre en contact les parties solide et liquide du raisin en faisant intervenir le foulage et l'égrappage.

Remarque

· On distingue la vinification en rouge de la vinification en blanc suivant le moment ou le pressurage est effectué : dans le premier cas, il se produit après la fermentation du moût tandis que dans le second cas, cette opération se fait le plus tôt possible sur la vendange fraîche.

· Les vins rosés sont assimilables par leurs techniques d'élaboration aux vins blancs, excepté pour la technique dite "par saignée" où, suivant la durée d'encuvage et la température, une légère macération peut se produire (comme pour les vins rouges). Toute la couleur d'un vin se trouve dans la peau : pour obtenir du vin rouge, il faut donc mettre les peaux avec le jus dans la cuve de fermentation. Un cuvage trop court donne une dissolution insuffisante des matières colorantes et des produits d'excrétion de la levure.

1. Foulage

C'est la première opération que subit la vendange. Déjà, le poids de la récolte entassée provoque une première coulée de jus de raisin. Le foulage consiste à poursuivre, par une pression douce, l'éclatement des baies et non leur écrasement afin de ne pas dilacérer les parties solides (pépins et rafles) qui libéreraient alors dans le futur vin des constituants non recherchés (acide, mauvais tanins, potassium...).

Autrefois, des chants rythmaient l'effort des vignerons qui foulaient le raisin de leurs pieds nus. De nos jours, le pittoresque de ce rituel a cédé le pas à du matériel mécanique (plus efficace).

2. Égrappage ou éraflage

Pour certains vins de qualité et de garde, tels les bordeaux, les bourgognes, les côtes du Rhône et bien d'autres, le foulage est précédé de l'opération d'égrappage (appellée aussi éraflage) qui a pour but d'éliminer tout ou partie des rafles (squelettes des grappes) car celles-ci risqueraient de communiquer au moût un goût incompatible avec la qualité et la finesse recherchées. On utilise pour se faire un simple cylindre rotatif.

B. Fermentation en cuvaison

Après le foulage, la vendange, égrappée ou non, est placée dans la cuve où se déroulera la fermentation alcoolique.

Les pelliculés, de même que les pépins et les rafles, contiennent des tanins, substances amères mais qui, présentent en quantité modérée, constituent un des composants essentiels du vin. C'est le tanin qui donne aux vins rouges les arômes corsés et la charpente que l'on attend d'eux. De plus, ils favorisent la conservation des vins de gardes. Pour éviter l'excès de tanins, on égrappe le raisin, en éliminant la rafle qui renferme des tanins amers particulièrement astringents.

Figure 8 : Vinification en vin rouge

1. Fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est une sorte de combustion dégageant du gaz carbonique de manière intense. C'est une phase essentielle dans la naissance d'un vin : le sucre naturel du raisin, sous l'action des levures de fermentation (présentent naturellement dans le moût ou ajoutées par le vigneron) va se transformer progressivement en alcool, en gaz carbonique... et en chaleur.

La fermentation alcoolique est une réaction chimique dont l'équation est :

C6H12O6		2 C2H5OH	+	2 CO2	+	Q
1 molécule de sucre		2 molécules d'alcool éthylique	+	2 molécules de gaz carbonique	+	chaleur
180 g		2 x 46 = 92 g	+	2 x 44 = 88 g	+	33 kcal

 

 

 

 

Cette réaction est exothermique (libère de l'énergie) et produit un volume important de gaz carbonique (44.8 litres), ce qui explique :

· le bouillonnement qui se produit dans le moût en fermentation (une cuve de cent litres libère, avec un moût de 12° d'alcool en puissance, 450 m³ de CO2),

· l'augmentation de la température de la cuve,

· la nécessité d'une part, de ventiler les cuves et les caves afin d'éviter les risques d'asphyxie dus au CO2 et d'autre part de prévoir des dispositifs de réfrigération pour maintenir la température des cuves.

Cinq semaines sont nécessaires pour que le sucre des raisins se transforme en alcool. Pendant toute cette transformation, c'est l'effet combiné de la chaleur et de l'alcool en formation qui extrait les pigments et tanins des peaux de raisins noirs.

Remarque

· Si on veut obtenir un vin rouge léger et fruité à boire jeune, les producteurs filtrent les peaux après une semaine, parfois moins, et terminent la fermentation dans une autre cuve. Pour des vins plus charpentés, destinés à la garde, ils laissent les solides plus longtemps.

· Afin d'éviter tout risque d'oxydation ou d'altération microbienne de la matière première, le vinificateur agira sur la température du milieu (± 20 °C) pour avoir un départ rapide en fermentation.

2. Macération carbonique

La macération carbonique est une méthode originale de vinification. Elle convient à l'élaboration de vins rouges légers, fruité et très aromatiques, faits avec tout le grain. La grappe est laissée entière et déposée dans la cuve de fermentation saturée en gaz carbonique. Bien entendu, une partie des grains vont être écrasés au cours du remplissage de la cuve et libéreront une certaine quantité de jus dans laquelle interviendra une fermentation alcoolique classique : le moût en fermentation au fond de la cuve dégage du gaz carbonique chaud dans lequel baignent les grains non éclatés, ainsi la pulpe fermente à l'intérieur du grain de raisin, ce qui produit des arômes délicieux, extrêmement fruités et d'une couleur intense, tout en donnant très peu de tanins.

Cette méthode présente un intérêt particulier qui est de créer les conditions de la macération carbonique (suite à la fermentation par dégagement de CO2 et de chaleur). La base même de cette technique (apport du raisin entier dans la cuve) était le fondement des vinifications traditionnelles. En effet, le viticulteur se contentait de mettre le raisin dans la cuve, sans foulage mécanique, en tassant simplement au pied la vendange. Il créait alors les conditions de ce que l'on appelle la semi-macération carbonique. La durée de macération et le foulage au pieds effectués régulièrement créaient ensuite les conditions d'une vraie fermentation alcoolique. Ce procédé permettait une régularité de la fermentation alcoolique par libération progressive du jus.

3. Contrôle des températures et de la transformation des sucres

a) Températures

La température de la cuve doit se situer entre 25 et 28 °C. A la température du raisin encuvé, s'ajoute la température de fermentation alcoolique du moût. On a calculé que pour une production de 3° d'alcool, la température s'élève de 7 °C. Au bout de trois jours, l'élévation serait de plus de 20 °C s'il n'y avait pas de perte de chaleur. Compte tenu de l'étalement dans le temps de la fermentation, du dégagement gazeux et de la dispersion thermique, l'élévation de température n'est pas aussi importante que pourrait le laisser craindre cette théorie. Néanmoins, il faut faire attention à ce que la température critique de 32 °C ne soit pas dépassée car alors, les levures seraient détruites et des arrêts de fermentation, des accidents microbiens tels que la piqûre lactique ou acétique seraient possibles.

On peut également, par suite d'effets climatiques indésirables, obtenir des températures de fermentation trop basses et donc une fermentation trop lente. L'opération d'éraflage provoque une élévation de température pouvant atteindre 5 °C. La température critique (32 °C) peut donc être atteinte alors qu'elle ne l'est pas pour une même vendange non éraflée.

Il est donc essentiel que le vinificateur suive de près la fermentation et procède régulièrement (deux fois par jour) à la mesure simultanée de la température et de la densité du contenu de la cuve.

Remarque

· Autrefois, la cuvaison en petits récipients de bois permettait naturellement un contrôle de ces températures. Actuellement, avec l'augmentation de la capacité des récipients de fermentation (surface de diffusion thermique plus faible par rapport au volume vinifié), les échanges thermiques deviennent de plus en plus faibles et nécessite parfois d'être augmentés à l'aide d'un écoulement d'eau froide sur les parois extérieures de la cuve. (l'utilisation de circuits réfrigérants à l'intérieur de la cuve ou le passage du moût dans un refroidisseur externe à la cuve permettent d'obtenir un même résultat).

· Le chapeau de marc va rendre encore plus difficile la diffusion du rayonnement thermique : les températures maximales se rencontrent au centre de la cuve de fermentation. C'est pourquoi une homogénéisation de la répartition des parties solides dans la cuve aboutit également à une meilleure régulation thermique ( cfr remontage).

b) Transformation des sucres

Le viticulteur s'assure de la transformation des sucres par un calcul de densité (appareil de mesure = mustimètre) . La densité est le rapport entre la masse d'un corps et celle d'un même volume d'eau (densité de l'eau = référence = 1). Un liquide sucré tel que le moût est plus lourd que l'eau, il a donc une densité plus élevée.

Au départ de la fermentation, la densité du jus s'établit entre 1.080 et 1.110. Le travail des levures fait disparaître peu à peu le sucre (transformé en alcool, de densité moindre que l'eau). La densité du moût diminue donc progressivement jusqu'à atteindre un chiffre entre 0.993 et 0.995 à la fin de la fermentation.

Figure 9 : Courbes de fermentation

Le vinificateur note régulmièrement sur une courbe l'évolution de la densité et de la température des cuves. Cette courbe permet de suivre l'évolution des fermentations

Remarque

Lorsque le mustimètre affiche une densité de 0.994 environ et que l'analyse chimique du vin (faite en laboratoire) évalue sa teneur en sucre à moins de deux grammes par litre, la fermentation alcoolique peut être considérée comme terminée.

c) Propriétés du soufre (SO2)

Le soufre a des propriétés antioxydantes, antiseptiques et antifongiques. Il protège donc le vin de l'action néfaste de l'oxygène, empêche le développement des bactéries, inhibe certaines souches de levure et évite l'apparition de moisissures.

Plus précisément, la vendange, une fois mise en cuve, est traitée au soufre afin d'inhiber l'action de certaines enzymes présentes dans le raisin qui pourraient décolorer le vin. Le soufre retarde également le développement des bactéries lactiques qui ne doivent intervenir qu'après la fermentation alcoolique. Au cours de cette dernière, le soufre disparaît en se combinant avec l'alcool formé par les levures.

Remarque

La présence de levures et de gaz carbonique empêche le développement des bactéries. L'action antibactérienne du soufre est donc inutile.

d) Levures

Agents biologiques de la fermentation

Les levures sont des champignons microscopiques qui transforment naturellement le sucre du raisin en alcool. Ces micro-organismes ont une anatomie extrêmement simplifiée (êtres unicellulaires).

Buts et effets du levurage

Ajouter des levures adéquates et en plaine activité à la vendange permet de provoquer, par leur multiplication dans la masse du moût, la fermentation alcoolique.

Le sulfitage stoppe momentanément l'action des ferments apportés par la vendange, c'est pourquoi, un apport de levures extérieures permet d'obtenir :

- un démarrage rapide de fermentation,

- une régularité et un achèvement normal de fermentation,

- une fermentation complète (légère augmentation du degré alcoolique),

- une meilleure conservation (absence de sucres résiduels dans le vin).

Mécanismes d'intervention naturels des levures

- Les levures présentes dans et sur le sol sont déposées sur la baie par le vent et les insectes.

- Leur nombre et leur répartition dans les vendanges varie d'un vignoble à l'autre et d'une année à l'autre (en raison des conditions climatiques et des effets inhibiteurs d'éventuels pesticides).

e) pH du vin

En plus de l'acidité totale d'un vin (somme des acides exprimée en grammes de H2SO4 par litre), il faut tenir compte de la force des acides : le pH (celui-ci varie pour les ions entre 2.8 et 3.8). Deux acides différents, représentant chacun une même quantité de H2SO4, n'ont pas nécessairement la même force.

Ainsi, une solution renfermant 7.5 g d'acide tartrique par litre soit 4.9 g de H2SO4 /l, aura un pH de 2.19. Tandis qu'une autre solution de même acidité de titration, mais faite à partir de 9 g d'acide malique par litre, aura un pH de 2.40 donc une force plus faible.

La notion de pH intervient dans :

- La résistance des vins aux maladies ou fermentations secondaires (ou aux troubles ferriques). La fermentation malolactique est, par exemple favorisée par un pH élevé.

- Le goût du vin

- La couleur. Elle est plus intense pour des pH bas.

- Le pouvoir antiseptique du SO2 (qui augmente lorsque le pH diminue).

- La clarification. Par collage, elle est très difficile à réaliser pour des solutions de pH bas.

4. La phase de macération

La macération se déroulle paralèllement à la fermentation alcoolique lors de la cuvaison. Cette étape de la vinification consiste à mettre en contact les pellicules qui forment le chapeau de marc et le jus pour assurer au vin coloration et richesse tanique.

a) Le remontage

L'émanation de gaz carbonique due à la fermentation alcoolique provoque une remontée des parties solides (peaux, rafles, pépins). Celles-ci vont s'accumuler à la surface et forment ce que l'on appelle le chapeau de marc.

Les peaux n'étant plus en contact avec le liquide, , ne libèrent plus leurs matières colorantes. Afin de faciliter la diffusion des pigments, le vigneron effectue des remontages du moût : à l'aide d'une pompe, il prélève du moût dans le bas des cuves pour le reverser à la surface et ainsi permettre le redistribution des peaux au sein de la cuve.

Figure 10 : Evolution de l'intensité colorante et de la teneur en tanins au cours de la vinification en vin rouge

 

Remarque

· La présence d'alcool et les hautes températures augmentent la solubilité des pigments et des tanins dans le jus.

C. Ecoulage et le pressurage des vins rouges

Le vinificateur interrompt le contact entre le marc et le vin quand celui-ci est assez coloré et tannique. L'écoulage permet de recueillir le vin de goutte. Le pressurage libère le vin de presse.

1. Ecoulage du vin de goutte

Le vin occupe les deux tiers de la cuve. Il est évacué par simple gravité par un robinet : c'est le vin de goutte. Ce vin est aéré afin d'éliminer les odeurs dues au manque d'oxygénation du milieu fermentaire, de favoriser la diminution du gaz carbonique et de renforcer la couleur et la révélation des arômes.

Le vin de goutte est alors replacé en cuve. C'est à ce stade qu'il subit une fermentation malolactique (élevage).

2. Récupération du vin de presse

a) Démarcage

Le marc tombe au fond de la cuve après l'écoulement du jus. Le démarcage consiste à sortir cette masse compacte de pellicules, pépins et rafles hors de la cuve. Le marc (représentant un tiers du volume de la cuve) est alors transporté jusqu'au pressoir.

b) Pressurage du marc

10 à 20 % du volume du vin est retenu dans le marc. Le pressurage permet de le récupérer. Ce vin, appelé vin de presse, est beaucoup plus riche en tanins et donc en structure que le vin de goutte. Vu les fortes pressions, l'amertume des vins de presse va en augmentant, ce qui explique que l'on sépare souvent les jus recueillis après chaque pressée.

Une fois pressé, le marc peut être distillé et donner, par exemple, de l'eau-de-vie de marc ou de l'engrais agricole.

c) Utilisation du vin de presse

La première presse peut être incorporée au vin de goutte en quantité variable selon le type de vin que le viticulteur désire obtenir. Pour les rouges légers, on évite d'utiliser ces vins de presse à l'amertume trop prononcée.

D. Élevage

Cette étape de la fabrication du vin comprend plusieurs phases : après la fin de la fermentation, lorsque la séparation des moûts s'effectue avant la dégradation de tout les sucres, vient la fermentation malolactique. Celle-ci peut se déclencher directement, après quelques semaines ou seulement au printemps suivant. Ensuite, c'est la phase de l'élevage proprement dit qui se déroule soit en récipients totalement hermétiques (inox, acier, ciment...) et inertes vis-à-vis du vin, soit en récipients de bois (pièces neuves ou usagées).

1. Apports de la fermentation malolactique

a) Désacidification naturelle

La fermentation malolactique transforme l'acide malique en un acide plus agréable qui est l'acide lactique. Celui-ci atténue l'astringence du vin et renforce la couleur des vins rouges.

b) Modification aromatique

Les arômes primaires issus du raisin et les arômes secondaires produits par la fermentation alcoolique s'atténuent voire disparaissent. De nouveaux arômes apparaissent comme le diacétyle à l'odeur de beurre frais.

c) Stabilisation biologique

Après la fermentation malolactique, le vin est moins sujet aux attaques bactériennes et levuriennes qui pourraient l'altérer.

2. Conditions de la fermentation malolactique

a) Agents de la fermentation

Les bactéries lactiques responsables de la fermentation malolactique sont présentent naturellement dans le moût. Lors de la fermentation alcoolique, les levures et le soufre inhibent leur action.

A l'issue de la fermentation alcoolique, les levures meurent et les bactéries lactiques peuvent alors se développer. Elles consomment l'acide malique et rejettent de l'acide lactique.

b) Conditions favorables à la fermentation

La température du vin doit être comprise entre 18 et 20° pour obtenir une prolifération suffisante des bactéries lactiques, tandis que le pH doit être compris entre 3 et 3.6. Même si ces conditions semblent réunies, le déclenchement de la fermentation malolactique n'est pas systématique.

c) Départ et achèvement de la fermentation malolactique

La fermentation peut commencer quelques jours après la fermentation alcoolique ou, si la température des cuves n'a pas pu être maintenue, elle se déclenchera tardivement au printemps.

Figure 11 : Réactions chimiques de la fermentation malolactique

Figure 12 : Evolution de certains constituants du vin au cours de la fermentation malolactique

 

L'achèvement de cette fermentation est déterminé par l'analyse chimique (disparition des acides maliques). Tant que le vin n'a pas fait sa fermentation malolactique et n'est pas protégé par de l'anhydride sulfureux, il reste fragile et sensible à tout développement bactérien ou levurien.

3. Élevage

Au printemps, les vins jeunes et peu complexes sont prêts à être filtrés et mis en bouteille. L'ensemble des phases de fermentation aura pris environ deux mois. Toujours à cette même époque, les vins plus corsés, destinés au vieillissement, sont transférés dans des fûts de chêne. L'influence de cette opération sur l'arôme du vin dépend de la provenance du bois, du mode de fabrication du fût... Le chêne neuf communique au vin un arôme marqué de vanille, de bois coupé et ajoute du tanin, ce qui renforce la complexité d'un bon vin et le rend plus apte au vieillissement. Le vin peut rester six à dix-huit mois dans les fûts de chêne (si on n'oublie pas de fréquentes opérations d'ouillage-remplissage pour compenser l'évaporation avant embouteillage.