I. MATIERE PREMIERE : LA GRAPPE DE RAISIN

Figure 4 : La grappe de raisin sur la vigne avant les vendanges

A. La rafle

1. Description

La rafle forme la charpente qui supporte les grains. A maturité, elle représente 3 à 6 % du poids total de la grappe, selon le cépage et l'année.

2. Composition.

En plus de quelques traces de sucres et d'acides organiques, on trouve dans la rafle 78 à 80 % d'eau, 2 à 3 % de matières minérales (dont la moitié sous forme de sels de potassium) et 3 % de tanin. Ce dernier est responsable de la saveur âpre, "astringente" du vin. Les termes généraux de polyphénols incolores et matières tannoïques désignent les tanins mais aussi les corps plus simples dont ils dérivent : catéchines, leucodérivés de matières colorantes, acides-phénols...

3. Propriétés

Les tanins sont très solubles dans l'alcool. Ce sont les "éléments de la saveur". Ils donneront du corps au vin en intervenant à la fin de la maturation du raisin et, pendant son vieillissement du vin, ils évoluent vers des formes plus complexes, en des polymères à grandes qualités organoleptiques. L'excès de ces composants peut être un défaut mais, la teneur en tanin s'atténuant avec le temps par un phénomène de précipitation, cet excès peut se résorber. Les tanins donnent par réaction avec l'oxygène des composées insolubles qui retardent l'oxydation des autres composants, ralentissent l'usure du vin et permettent d'autres réactions favorables à sa maturation et au développement du bouquet. Très légèrement antiseptiques, ils peuvent gêner le développement de certaines maladies.

La rafle se compose également de 78 à 80 % d'eau. Celle-ci va contribuer à la légère diminution du degré alcoolique du vin. L'éraflage de la vendange donne toujours un vin dont le degré alcoolique est supérieur (2 à 3/10) à celui d'un vin obtenu à partir d'une même vendange non éraflée.

 

B. La baie de raisin

1. Coupe dans une baie de raisin

Figure 5 : Coupe dans une baie de raisin

2. Description des différentes parties de la baie

a) Pellicule

Description

La péllicule est l'enveloppe du raisin. Elle est constituée de :

- la cuticule, membrane extérieure très mince et imperméable aux levures,

- l'épiderme, une seule couche de cellules sous la cuticule,

- l'hypoderme, renfermant les granulations de matières colorantes et odorantes.

Composition

Il y a deux constituants essentiels dans la péllicule, ce sont :

- les matières colorantes,

- les substances aromatiques.

Les matières colorantes, ou pigments, de la pellicule sont de composition chimique fort complexe, proche de celle des tanins, et sont constituées de glucosides, c'est-à-dire de corps donnant par hydrolyse une ou plusieurs molécules de sucre et une molécule d'aglycone. Dans certaines de ces matières, on a identifié jusqu'à 17 substances. Les pigments rouges des cépages noirs sont les anthocyanes. Les pigments jaunes, ou flavones, se retrouvent aussi bien dans les cépages noirs que dans les blancs. L'ensemble des anthocyanes et des flavones est appelé flavonoïde.

Les substances aromatiques sont des essences odorantes qui caractérisent certains cépages (Muscat, Riesling...). Ces parfums sont constants pour chaque cépage, mais leur intensité varie selon l'année, la qualité du sol et le degré de maturité du raisin. Ce sont ces substances qui donnent un goût fruité au vin. Ce goût disparaîtra peu à peu au cours de la maturation et du vieillissement du vin. Il faut savoir que certains cépages contiennent aussi des substances aromatiques dans la pulpe.

Propriétés

Les matières colorantes sont très peu solubles dans l'eau et le moût mais très solubles dans l'alcool. C'est pourquoi il est possible d'obtenir un vin blanc à partir de raisins rouges. Il faut alors séparer les pellicules du reste du moût, par pressurage, avant la fermentation et la formation d'alcool (c'est-à-dire le plus tôt possible).

De plus, leur solubilité est plus grande à chaud qu'à froid. On peut donc intensifier la couleur du vin rouge en chauffant une partie de la vendange (20 %) à une température comprise entre 75 et 80 °C. On obtient ainsi une solution fortement colorée et très riche en tanins qu'on incorpore au reste de la vendange (les 80 % restant) avant la fermentation. Ce mélange permet de faire disparaître le goût de cuit qui aurait pu se former.

Dissoute dans un milieu acide, les matières colorantes ont des nuances plus vives. Ainsi, lorsque l'on tire l'acidité du moût ou du vin par de la soude, la matière colorante change brusquement de teinte.

Les changements climatiques subits lors de la maturation du raisin jouent un rôle dans le métabolisme des matières colorantes. C'est pourquoi, afin d'augmenter l'ensoleillement et la température au niveau de la grappe, on effeuille les vignes après véraison (dans certaines régions).

b) Les pépins

Les pépins représentent 3 % du poids de la grappe. Ils devraient être au nombre de 4 par baie, mais suite à des non-fécondation, ils sont souvent en nombre inférieur. Ils contiennent 5 à 8 % de tanin et 10 à 12 % d'huiles. Afin d'éviter une trop grande dissolution de ces tanins et la présence d'une trop grande quantité d'huile dans le moût (cela nuissant à la qualité du vin), il est recommandé de ne pas écraser les pépins.

c) La pulpe

Description

La pulpe est la partie la plus importante du raisin (80 à 85 % du poids de la grappe). Après foulage, elle donnera le moût, lequel, après fermentation, donnera le vin. La pulpe est formée de grandes cellules aux vacuoles remplies d'une solution aqueuse de sucre, de matières azotées et pectiques, d'acides organiques et de matières minérales. Les sucres, puis les acides, jouent un rôle très important dans l'élaboration et la conservation du vin.

Composition chimique

· Sucres : Cn (H2O)n

Les sucres, glucose et lévulose, présents dans la pulpe proviennent du saccharose synthétisé dans la feuille et de l'hydrolyse des réserves d'amidon de la plante.

saccharose

+

eau

glucose

+

lévulose

En début de maturation, il se forme plus de glucose que de lévulose. A maturité, ces deux sucres sont en quantités sensiblement égales (le rapport glucose/lévulose tend vers 1). On peut donc, en suivant l'évolution de ce rapport, déterminer la maturité du raisin et donc évaluer la date des vendanges.

· Acides organiques

Eléments essentiels du moût, ils sont aussi importants que les sucres dans l'élaboration et la conservation du vin. L'acidité du moût est composée principalement des trois acides suivants :

- acide tartrique : COOH-CHOH-CHOH-COOH

- acide malique : COOH-CH2-CHOH-COOH CH2-COOH

	CH2-COOH
- acide citrique :	HO-C-COOH	(en très faible quantité)
	CH2-COOH

 

Ces acides existent soit à l'état d'acides libres, soit à l'état de sel acides comme le bitartrate de Potassium (COOH-CHOH-CHOH-COOK). Ce dernier, moins soluble à froid se dépose sur les parois internes des cuves de fermentation et forme ainsi le tartre. Tous ces acides se forment avant la véraison et ont pour origine principale les phénomènes respiratoires qui se déroulent dans les parties vertes de la plante.

L'acidité est un des facteurs donnant du corps et de la fraîcheur au vin. De plus, elle s'oppose au développement de ferments favorables aux maladies.

Figure 6 : Répartition des sucres et des acides dans la baie

· Matières minérales

Les constituants du moût de raisin forment, après évaporation de l'eau comprise dans ce dernier "l'extrait sec". Chaque litre de moût contient 2 à 4 gramme de sels minéraux. Parmi ces matières minérales, on rencontre surtout :

- les anions SO4 Cl PO4

- les cations K Ca Mg Fe

· Matières azotées

Elles se rencontrent dans le moût (0.5 à 1 g/l), sous forme ammoniacale pour un quart d'entre-elles, et organique pour les trois quarts restants. L'azote organique est essentiellement constitué d'acides aminés. La teneur en azote ammoniacal est généralement suffisante pour assurer une multiplication abondante des levures alcooliques (dont il est l'aliment essentiel) et donc une fermentation rapide. Par contre, si la vendange est altérée (pourritures, vers de grappe) cette teneur en azote ammoniacal est trop importante et favorise le développement de nombreux ferments de maladies.

· Matières pectiques

Elles sont constituées de longues chaînes d'acides galacturoniques (corps solubles) avec en alternance un oxygène, un pentose ou un de ses dérivés. Sous l'influence d'enzymes, ces corps peuvent être cassés en chaînes plus courtes :

- Les pectines sont des corps solubles provenant des acides pectiques. Leur hydrolyse peut être favorisée par certains enzymes : les ectocases.

- Les protopectines sont des corps insolubles constitués par l'association des acides pectiques avec les composés cellulosiques des membranes cellulaires. Ils sont dans les parties solides de la vendange. Pendant la maturation du raisin, ils évoluent vers des formes solubles (pectines, acides pectiques) suite à l'action des protopectinases (enzimes).

Toutes ces matières donnent avec l'eau des solutions colloïdales d'aspect gélatineux. Elles contribueraient à l'élaboration des qualités gustatives du vin, et plus particulièrement du "moelleux". La quantité de matières pectiques présente dans le moût est très variable. Elle augmente avec le degré de maturation, c'est pourquoi les vins obtenus à partir de raisins surmaturés sont plus moelleux que les autres. Mais de trop grandes quantités de matières pectiques peuvent, dans une certaine mesure, gêner la clarification naturelle du vin.

· Enzymes et vitamines

Le jus de raisin renferme, en très petites quantités, des catalyseurs de réactions biochimiques : les enzymes et les vitamines.

- Les enzymes sont des corps complexes. On trouve dans le jus de raisin des hydrolases (jouant un rôle dans le métabolisme des levures), des protéases (hydrolysant les acides aminés), des oxydases (intervenant dans le vieillissement du vin)

- Les vitamines ne sont pas de vrais catalyseurs, leurs effets étant proportionnels à leur concentration. La vitamine C (acide ascorbique) est un antioxygène. Les vitamines du groupe B sont indispensables à la multiplication des levures. Ces vitamines sont le plus souvent des coenzymes ou des constituants de ces derniers.

Tableau 3 : Composition du raisin

	Pulpe	Pellicule	Pépin	Rafle
Eau	+++
Sucres	+++
Acides organiques :	+++
- tartrique
- malique
- citrique
Matières minérales (K)	++			+++
Composés phénoliques
- tanin		+++	+	+++
- matières colorantes		+++
Cellulose - pectine	+	++
Substances huileuses			++

+ :	présence faible
++ :	présence importante
+++ :	présence très importante

Figure 7 : Evolution des principaux constituants du raisin pendant la maturation