I. ÉVOLUTION
NATURELLE DU VIN
L'élevage du vin correspond à l'ensemble
des travaux de vinification qui viennent après la
fermentation alcoolique, jusqu'à la mise en bouteilles.
En cuve où en barrique, le vin va connaître
de multiples évolutions spontanées mais l'Homme
peut influencer considérablement ces processus naturels.
Suite à la transformation alcoolique,
le vin doit rester encore quelques mois dans le chai pour
y être conservé et bonifié. L'acidité du
vin diminue très progressivement. certains acides
se combinent avec les alcools, d'autres précipitent.
Les arômes de départ
se modifient où disparaissent au profit des parfums
de vieillissement.
La couleur du vin évolue vers
des couleurs plus orangées, il se clarifie
naturellement car les particules en suspension qui le rendent
trouble vont précipiter sous l'effet de la gravité naturelle.
La sensation d'astringence et
certaines amertumes s'estompent car les tanins responsables
de ces impressions gustatives précipitent ou s'agglomèrent.
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