II. TRAVAIL SUR LE VIN

A. Élevage en barrique

Le vin y subit les heureux effets de l'oxydation : l'oxygène qui passe à travers le bois permet un premier épanouissement du vin. A l'astreingeance et à la dureté, succèdent la rondeur et le soyeux.

B. Soutirage

Le vin, surtout le vin rouge de garde, est soumis périodiquement à des soutirages, c'est-à-dire des transvasements d'un récipient vinaire à un autre. Les soutirages permettent d'évacuer le dépôt de particules au fond des cuves. L'oxygénation possible du vin lors de ces opérations influence sa couleur et ses arômes (il est toutefois souhaitable d'éviter les excès).

1. Effets bénéfiques du soutirage du vin

Les lies, particules qui précipitent au fond des cuves, sont formées de débris de raisin, de matières colorantes précipitées, de tartre cristallisé naturellement sous l'effet du froid, de bactéries et de levures. Le maintien de ces lies au fond des cuves risque de transmettre des goûts désagréables au vin. C'est pourquoi il est intéressant de les éliminer.

L'aération éventuelle du vin provoque la diminution de la concentration en gaz carbonique issu de la fermentation alcoolique, la formation des arômes du bouquet, la suppression des odeurs des composés soufrés formés par les levures et la décomposition des lies.

2. Périodicité des soutirages selon le type de vin rouge

Les vins rouges primeurs ne subissent pas de soutirage à l'air pour ne pas réduire leur teneur en gaz carbonique, base de leur originalité.

Les vins rouges de garde subissent deux à trois soutirages avec aération pendant les trois premiers mois de l'élevage, cela pour éliminer les particules précipitées et réduire la teneur en gaz carbonique. Ensuite, des soutirages sont réalisés tous les deux mois pour les vins en cuve et tous les trois mois pour les vins en barrique.

C. Clarification

La clarification peut se faire de deux manières différentes : par collage ou par filtration. Ces deux opérations complètent éventuellement les soutirages en recueillant les particules non précipitées avant la mise en bouteille. Elles assurent au vin une meilleure limpidité et préviennent les risquent de dépôt en bouteille.

1. Collage

Le collage a pour but de clarifier le vin en y introduisant des substances protéiques. Celles-ci s'agglomèrent au contact des tanins du vin avec les particules en suspension. Les flocons ainsi formés se déposent au fond de la cuve. En général, les viticulteurs préfèrent les colles aux effets lents et doux, mais des colles plus brutales peuvent permettre d'assouplir des vins trop durs en supprimant les tanins en excès.

Avant de mélanger la colle au vin, il faut la dissoudre, le plus souvent dans de l'eau, pendant environ trente minutes (la colle se présentant sous forme de poudre ou de liquide). Et c'est par un soutirage que l'on va séparer le vin clair des lies de colle.

Les collages présentent de nombreux avantages :

- ils sont économiques car ils ne nécessitent pas l'emploi d'un matériel coûteux ou compliqué, - ils permettent d'éviter les manipulations ou aérations inutiles,

- ils accroissent la stabilité du vin,

- ils assouplissent les vins trop riches en tanins,

mais :

- ils ne réussissent pas toujours s'ils ne sont pas effectués avec soin,

- ils peuvent laisser des lies importantes,

- ils amaigrissent les vins délicats qui exigent souvent un repos prolongé.

Remarque

Le collage est effectué de préférence l'hiver car le froid favorise la précipitation des particules.

Tableau 4 : Différents types de colles utilisées pour les vins rouges

Type de colle	Nature du vin traité	Temps de précipitation	Remarques
Albumine d'oeuf	Vins rouges	45 jours	Elle est extraite directement d'oeufs frais ou se présente en poudre, en liquide. C'est la colle la plus adaptée aux vins fins.
Gélatine	Vins rouges	8 jours	Elle diminue la rugosité des tanins des vins de presse. Elle est déconseillée pour les vins fins du fait d'un risque d'amaigrissement du vin.
Albumine de sang animal	Vins blancs Vins rouges	8 jours	Elle est bien adaptée aux vins blancs, mais peut entraîner une décoloration des vins rouges.

 

2. Filtration

De temps à autre, faire un filtrage est nécessaire afin de clarifier les vins en les débarrassant de leurs lies. Cette opération s'effectue par filtration des liquides sur des chausses des toile ou de molleton. Très ancien, ce mode de clarification présentait toutefois un inconvénient, car le vin filtré passait dans des conduites de métal qu'il attaquait. La filtration n'a donc pris toute sa valeur qu'à partir du moment où le matériel vinaire a été construit dans un métal inattaquable par les acides du vin garantissant ainsi un excellent nettoyage.

Les filtrages évitent les attentes et les incertitudes dues aux collages. Ils ne modifient pas la composition du vin, sont rapides et apportent une certaine sécurité au viticulteur. Par contre, ils fatiguent parfois certains vins qu'il faut alors laisser reposer pour les remettre en état et leur rendre toutes leurs qualités.

D. Stabilisation

La stabilisation est réalisée pour prévenir tout risque de développement bactérien ou lévurien lorsque le vin sera en bouteille. de plus, cette opération élimine le tartre. Le vinificateur peut décider d'en effectuer une avant la mise en bouteille.

1. Pasteurisation

Ce procédé détruit les micro-organismes par chauffage du vin quelques secondes à 80° ou quelques minutes à 65°. Cette opération est pratiquée en cuve avant l'embouteillage ou sur les bouteilles pleines à l'intérieur d'un tunnel chauffé.

La pasteurisation altère le vin (oxydation, couleur), c'est pourquoi elle est réservée aux vins de table ou à certains vins moelleux pour empêcher une re-fermentation des sucres résiduels.

2. Stabilisation tartrique

Au cours de l'hiver, des cristaux de tartre se forment naturellement dans les cuves et se déposent sur le fond. Ces cristaux ne nuisent en rien à la qualité du vin mais s'ils surviennent plus tardivement, lors d'une exposition au froid des bouteilles, on interprète souvent leur présence comme la preuve d'un ajout frauduleux de sucre dans le vin.

C'est pour éviter ce genre de problème que le viticulteur provoque délibérément une baisse de température de la cuve et donc une cristallisation du tartre avant l'embouteillage.

E. Ouillage

L'air altérant la qualité du vin, cette première opération permet de maintenir les récipients aussi pleins que possible. L'ouillage consiste donc à compenser le vide, produit de l'évaporation du vin et de la diminution du volume suite à un refroidissement, par une adjonction régulière, faite soigneusement, d'un vin de même origine. Les maladies dues à des micro-organismes aérobiques et aux bactéries acétiques sont ainsi évitées.

F. Élevage en bouteille

C'est la phase terminale de la fabrication du vin. Ici, c'est le phénomène inverse de l'oxydation qui se produit. A l'abri de l'air, des réactions de réduction vont développer le bouquet, tout en lui donnant des nuances plus subtiles. L'élevage en barrique et l'élevage en bouteille sont deux actions qui se complètent.

C'est dans l'ombre calme des caves que le vin poursuivra sa vie avant d'être livré à la consommation. Enfin, lorsque son destin sera fixé, le vin sera commercialisé. A ce stade, le vin est élevé et c'est au talent du futur consommateur, à son goût et à ces connaissances, de parachever l'œuvre collective.