GLOSSAIRE

Astringence : Impression de déssèchement de la bouche (châtaignes et artichauts crus donnent la même impression)

Cep : Pied de vigne.

Cépage : Plant de vigne, il en existe plus de cinq mille variétés dont seulement cinquante intéressent l'amateur de vin. Pour ce qui est des variétés européennes, elles descendent toutes du même ancêtre : vitis vinifera.

Chai : Local situé au raz du sol, où se déroulent les opérations de vinification. Synonymes : cellier, cuverie. Le chai doit être à l'abri des variations de température, être plafonné ou voûté et surmonté de greniers ou d'autres locaux. Les murs doivent être munis de petites ouvertures vitrées non exposées au Sud. Le chai doit être constamment tenu propre et débarrassé des produits susceptibles de moisir ou de fermenter (bois vert, vinaigre...).

Champagnisation : Traitement d'un vin par fermentation et addition d'alcool pour le rendre mousseux.

Charpenté : Qualité d'un vin avec un haut degré d'alcool (l'alcool assurant la tenue d'un vin) et riche en divers autres éléments. Un tel vin est le fruit d'une bonne année, les raisins ayant atteint la maturation optimale.

Chausse : Filtre de laine en forme de sac pointu.

Clone : Ensemble, lignée d'individus issus de la multiplication végétative d'un individu initial.

Coteau : Versant d'un plateau, d'une colline.

Débourbage : Opération qui consiste à séparer le moût des bourbes, c'est-à-dire des matières en suspension. Cette opération intervient dans la fabrication du vin blanc.

Encépagement : Peuplement d'un vignoble.

Enherber : Mettre un terrain en pré, en herbe.

Enzyme : Substance organique qui agit comme catalyseur de réactions chimiques.

Fongique : Qui se rapporte à un champignon ou qui en provient.

Fumure : action de répandre du fumier sur une terre.

Génétique : Science des lois de l'hérédité.

Greffage : Procédé employé pour reproduire la vigne qui consiste à fixer un greffon (fragment d'un cépage que l'on désire reproduire) sur un porte greffe.

Greffe : Restauration d'un organe par implantation d'une portion de tissu empruntée à une autre partie du corps ou à un autre sujet.

Héliothermique : (indice) Produit de la somme des températures moyennes d'une période par la durée moyenne du jour de cette période.

Hydrique : Relatif à l'eau. Alimentation en eau.

Inflorescence : Disposition particulière des fleurs sur la tige (en grappe).

Innocuité : Qualité de ce qui n'est pas nuisible.

Lies : Dépôts dans la cuve ou le fût qui est à éliminer par soutirage.

Marc : Résidu solide (restes des rafles, pépins, ..) obtenu après pressurage du raisin. L'eau-de-vie de marc est obtenue par distillation (grappa). On utilise aussi du marc non distillé comme engrais agricole.

Mildiou : Petit champignon qui s'attaque à la face interne des feuilles qui se dessèchent et tombent. Ensuite, c'est au tour des raisins de brunir et de tomber. (Signalé pour la première fois en France en 1878).

Millésime : Date de la récolte d'un vin. Il permet de connaître les conditions météorologiques (chaleur, ensoleillement) qui ont amené à la maturation des raisins. Un vin millésimé est un vin de qualité ayant joui de conditions météorologiques exceptionnellement bonnes avant vendange.

Nouaison : Période de formation du fruit (succède à la floraison).

Organoleptique : propriétés reconnues par examen sensoriel du vin.

Ouillage : Dit aussi remplissage, c'est l'opération qui consiste à tenir les fûts remplis lors de leur séjour en cave.

Pailler : Couvrir de paille (ou d'un film plastique) pour protéger le pied de vigne contre le froid.

Pergola : Tonnelle formée de colonnes et de poutrelles à claire-voie, servant de support à des plantes grimpantes.

Photosynthèse : Processus par lequel les plantes vertes élaborent des matières organiques sous l'action de la lumière, en absorbant le gaz carbonique et en rejetant de l'oxigène.

Phylloxéra : Puceron minuscule parasite des racines de la vigne et son ennemi le plus ravageur. Par extension, maladie de la vigne due à cet insecte.

Polyphénols : Groupe de substances organiques parmi lesquelles on trouve essentiellement les tanins et les matières colorantes.

Porte-greffe : Sujet sur lequel on fixe des greffons.

Pressurage : Opération consistant à extraire le jus de raisin ou le vin par pression. Lorsqu'il s'agit d'un vin rouge, le pressurage permet d'extraire après fermentation, le vin dont le marc est encore gorgé.

Rognage : Action de couper des branches, des racines pour en limiter le développement. Généralement la vigne est taillée en haie.

Sarment : Bois de la vigne, tige ligneuse et grimpante poussant chaque année.

Soufrage : Action de répandre du soufre en poudre sur certains végétaux.

Sous-solage : Labour profond remuant le sous-sol sans le ramener à la surface.

Sulfater : Asperger de sulfate de cuivre.

Sulfitage : Action d'ajouter de l'anhydride sulfureux dans le moût ou le vin, pour les protéger contre l'oxydation et les altérations microbiennes.

Tanin : Groupe de produits organiques présents dans les pépins, la peau et la rafle du raisin.

Vase vinaire : Récipient servant à la fermentation du jus de raisin.

Végétative : (vie) Ensemble des fonctions (nutrition, développement, reproduction) que les végétaux et les animaux ont en commun.

Véraison : Étape du cycle de formation des fruits et surtout des raisins pendant laquelle ils commencent à prendre la couleur de la maturité.

Véraison : Maturation de la grappe de raisin. A la véraison, le grain est au maximum de son poids et de son volume mais il n'est pas encore assez mûr pour être cueilli. A la véraison, le grain de raisin devient un véritable organe de réserve qui s'emplit de tout le sucre qu'il peut absorber (en même temps, l'acidité diminue).

Vin de goutte : Lorsqu'il s'agit de vins rouges, on appelle vin de goutte le vin qui s'écoule des cuves lorsque la fermentation est terminée.

Vin de presse : Vin rouge extrait du marc fermenté porté au pressoir, cette opération étant effectuée après le soutirage du vin de goutte.

Viral : Qui se rapporte aux virus, qui est provoqué par un virus.

Vitis vinifera : Variété de vigne sauvage, porteuse de raisin pouvant donner du vin.