Des «Sarts», vous en trouvez partout en Wallonie, plus encore que des «Villers». Parfois, le «sart» est accolé au nom d’un saint, supposé être passé par là, un jour ou l’autre, voilà des siècles et des siècles. Parfois, «sart» fait partie d’un nom composé, du genre Lodelinsart, Bernissart, Sart Dames Avelines, Sart Eustache, et d’opiniâtres chercheurs ont passé des années à en retrouver l’origine.
Sart Saint
Laurent, c’est simple : on se réfère à un nom de saint. Mais ne me
demandez pas l’histoire de ce brave homme. Dans le village lui-même, à mon
sens, ils sont fort rares ceux ou celles qui en savent quelque chose.
L’important
n’est d’ailleurs pas là. Tous ces noms de «sart» se rapportent à des
terres boisées qui furent défrichées dans les premiers siècles de notre ère,
avant ou au moment de la conquête romaine, et au Moyen Age. Le «sart» est
devenu une appellation officielle, reconnue. De nombreux espaces pâturés sont
toujours désignés, aujourd’hui, sous ce vocable. En wallon namurois, mais
aussi carolo, on dit «saut».
Ainsi, Ransart se dit «Ronsaut» en wallon carolo et Sart Eustache «Saut à
l’stache» en wallon namurois.
La plupart de ces
villages sont plus que millénaires. Ainsi, à la fondation de l’abbaye de
Floreffe, en 1121, celle-ci reçut 2 églises, dont celle de Sanctus Laurentius
de Sarto. Ce qui signifie que cette église existait longtemps avant l’abbaye.
Sart Saint
Laurent se trouve à quelques kilomètres de Fosses-la-Ville, sur la route de
Namur. Juste avant le grand virage qui précède la longue descente sur Floreffe,
sur votre gauche, vous trouvez la place du village. Et un établissement dont
l’enseigne, aux couleurs rouge et jaune, agrémentée de 2 coqs wallons,
affiche : «Resto wallon – Au méli-mélo».
Wallon, il
l’est autant qu’on peut l’être, le restaurant.
Sur tous les murs figurent des affiches annonçant les spectacles mis en
scène par des sociétés de théâtre wallon : Sart Eustache, Le Roux,
Saint Gérard, Bois de Villers, Fosses, Nevremont, Stave, Falisolle, Ciney. Vous
pouvez aussi lire des articles de journaux, des posters de l’ORPAH, le «Chant
des Wallons». Bref, on est immédiatement dans l’ambiance.
Le revêtement
des tables allie également le rouge et le jaune du drapeau wallon. Quant à la
patronne, Jeanine, de même que son mari, Michel, ils vous accueillent indifféremment
en français ou en wallon, avec une préférence évidente pour la langue «des
djins d’nos djins», comme on dit là-bas.
Les menus, eux
aussi frappés du coq, vous étonneront. Ils annoncent immédiatement la
couleur, avec une devise claironnante comme le chant de notre gallinacé-symbole :
«Bin
mindji, nin trop tchèr payi è yèsse bin sièrvu, c’èst s’t’au Rèsto
walon qu’i faut v’nu !»
Traduction pour ceux de nos lecteurs peu familiarisés avec la langue wallonne : «Bien manger, sans payer trop cher, et être bien servi, c’est au Resto Wallon, qu’il vous faut venir».
Mais c’est l’énoncé
des plats et des boissons qui constitue la véritable originalité de
l’endroit. Nous allons en donner quelques exemples. «Pou
c’minci, on’apéro», et on vous propose
un «Porto à vos’goût», «Les
pîrettes à l’gotte», ce qui peut se traduire par des fruits à noyau
dans de l’alcool, une spécialité bien wallonne.
Nous voilà aux «intréyes»,
les entrées parmi lesquelles vous trouvez «les
fondus di Maredsous», la terrine «Maujo,
à l’confitur’ di chalotes» (c’est délicieux la confiture d’échalotes !),
«l’assiette di caracoles», avec
des escargots de l’Ourchet, venus tout droit de Beuzet – Gembloux, «One
salade au boudin nwar». Il y a un plat du jour, à un prix fort démocratique.
Lors de notre visite, nous avons eu droit à du lapin. Mes aïeux ! Un vrai
régal ! Fait à la mode de chez nous avec du thym, d’autres herbes, des
pruneaux bien sûr et une sauce…
On passe,
dès lors, à d’autres plaisirs : les «d’jotes»:
«au vèt cabus», «avou dès carotes», «avou dès saucisses o bin
do p’tit salé d’vilâdje». Le chou vert, les carottes, le lard
«petit salé», nous voilà en plein terroir.
Les amateurs de viande rouge trouveront un tournedos de «blanc-bleu»
mais aussi un filet américain «sièrvu avou dès frit’s è one bone salad do d’jardin». Les
légumes du jardin, c’est vraiment la coquetterie de la maison. Vous les
retrouvez aussi dans les préparations de «mosses»,
de moules, qui ne sont pas vraiment du terroir mais qui, depuis des siècles,
sont cuisinées chez nous avec des recettes géniales.
Nous voilà arrivés
au moment décisif de la gastronomie wallonne. Le «Resto Wallon» propose «Lès Walonâdjes su l’tauf’». Comment allons-nous traduire
cela ? Nous allons proposer, timidement, l’expression : «la cuisine
wallonne sur votre table». Mais nous n’avons pas la prétention d’avoir
retranscrit convenablement le sens du mot «walonâdje». Il est vrai que, comme
toute langue, le wallon n’en finit pas de créer de nouveaux termes
d’expression.
Donc, dans les «walonâdjes»,
vous avez «les vitoulèts à m’façon»
- et tout le monde sait qu’en Wallonie les «boulettes» de viande hachée
constituent quasiment un plat symbolique des jours de fête, avec des milliers
de préparation plus odorantes les unes que les autres. Le «ragoût avou des canadas au bur’», on ne déteste pas, surtout
si les pommes de terre ont été choisies judicieusement. Et l’on accède à
la catégorie supérieure : «Li
coquia cinsi Entre Sambre et Meuse», un coq fermier provenant d’une ferme
de l’endroit… quelle découverte ! Et «les
cuisses di robettes avou dès prûnes è dèl compote», là, les amis,
c’est une tentation à laquelle il est malaisé de résister. Les «robètes»,
les lapins proviennent de l’élevage personnel des patrons…
Peut-être
faut-il, malgré tout, fournir une explication à ce mot de «robette» ou «robète»
qui désigne le lapin. Nous le retrouvons en Brabant wallon, en pays de Liège
– à ce qu’on nous affirme-, dans diverses régions du Namurois et,
notamment, dans les environs de Fosses et de Mettet. Le lexique de Lucien Léonard,
basé sur le wallon d’Annevoie, Bioul
et Warnant, le cite comme synonyme de «lapin». Très curieusement, ce terme
wallon se rapproche très fort du mot anglais «rabbit».
L’identité wallonne «su l’tauve», sur la table
En boissons, il y
a «l’eau qui spite» et l’immanquable «pèkèt», à côté de bières et d’alcools courants. Et, pour
le dessert, vous trouverez des «vaûtes
au bûr‘», des crêpes au beurre et «al
confitur», «di Wépion», «boubounes», «al cassonade». Pour faire
passer les «vaûtes», rien de tel
qu’une «bistouille» ou bien un «cafeu
do diâle».
Voici donc le
lieu, le contexte dans lequel il se situe, ses originalités. Nous sommes dans
un endroit où le mot «wallon» a tout son sens, est arboré comme un étendard.
Il en devient une référence culturelle et gastronomique, une affirmation
vigoureuse d’une identité.
Et qui a eu
l’audace de lancer ce cocorico culturel et gastronomique ? Nous avons déjà
cité son nom : Jeanine Marchal. Le nom «Marchal», cela ne s’invente
pas, èmon nos’ôtes. Partout, il y
a des Marchal et des Maréchal, sinon des Marchau. C’est qu’il y avait des «mârtchaus»,
des maréchaux-ferrants, dans le moindre hameau, au temps où la traction
chevaline était l’essence même de l’activité agricole et forestière.
Donc, Jeanine
Marchal s’inscrit dans la lignée des patronymes liés aux traditions
wallonnes. Et elle en endosse vaillamment la succession. Elle a participé à de
nombreuses représentations théâtrales wallonnes. Originaire d’Aisemont,
elle a, comme tant d’autres, un pied en territoire carolo et un autre en terre
namuroise. Le mélange est savoureux, plein de richesse.
Comme on dit chez
nous, «èle n’a nin s’linwe dins s’poche» ou bien qu’elle a «li
linwe bin pinduwe» . En français, on dirait qu’elle a «du répondant».
Et les passions, elle les cultive.
Son amour viscéral
pour la Wallonie, en premier lieu, pour sa langue, pour sa culture, pour l’art
de vivre des gens. C’est la parfaite bilingue, wallon – français. Pas
chauvine pour 2 sous : lîdjeus,
montwès, gaumès, aclots di Nivèle, carolos, dinantès, atwès, bastognards,
hutwès, vous êtes tous les bienvenus. De même, d’ailleurs, que les amis
Flamands et Français, ainsi que n’importe quel visiteur, venu de n’importe
où, à la recherche d’une véritable image de la Wallonie gastronomique,
linguistique, culturelle.
Seconde passion : la cuisine de chez nous, les plats mijotés, la recherche des légumes adaptés à telle ou telle cuisson. Les produits du terroir recommandés par l’ORPAH ou, tout simplement, puisés dans sa connaissance des productions potagères de nos régions et des plantes aromatiques trop longtemps tombées dans l’oubli. Pays de chasse, l’Entre Sambre et Meuse offre à Jeanine Marchal, en saison, un gibier de terroir tiré dans nos bois et nos campagnes, cuisiné un peu suivant l’humeur et l’imagination de la maîtresse-coq. SUCCULENT !
Vous allez me
dire qu’avec ce genre d’activités, Janine Marchal emplit aisément ses
journées. Détrompez-vous. Le pauvre Michel en sait quelque chose. La dernière
trouvaille de la patronne, c’est de confectionner, pour les fêtes de fin
d’année, un coq en véritables plumes, collées et agencées, pour rajeunir
et enrichir l’enseigne. Michel était, lors de notre visite, occupé à mettre
la dernière main au «rafraîchissement» du restaurant, de son comptoir, qui,
en toute objectivité, n’avaient même pas besoin de ça.
Nous en resterons
là. Car, en fait, rien ne vaut l’expérience personnelle. Si vous êtes de
passage, ou bien si vous cherchez la découverte, allez à Sart St Laurent, sur
la place communale, au Resto wallon. C’est, sans doute, le seul établissement
de ce genre en Wallonie. Espérons qu’il fera des émules.
Resto wallon, 1, place de et à 5070 Sart Saint Laurent, 071/71.15.45